Pepers drogen, roken en fermenteren: oven, droogoven of draad, per ras

In september heb je te veel pepers. Dat is geen klacht. Het is de planning van een peperplant.

Twee seizoenen geleden eindigde ik met zo'n 3 kilo superhots. Ik droogde een deel tot chilivlokken, fermenteerde verschillende sauzen die lang goed blijven, en probeerde er mijn gerechten mee op te peppen zonder ze onbruikbaar pikant te maken. En dan nog moest een groot deel de diepvries in, omdat ze sneller slecht werden dan ik ze kon verwerken.

Wat je met het overschot doet, hangt minder af van een recept dan van de wand van je peper. Dun of dik, droog of sappig: dat bepaalt wat lukt.

De vuistregel

• Dunne wand, weinig vocht: drogen.
• Dikke wand, veel vocht: fermenteren, invriezen, of roken en daarna drogen.
• Fruitig en aromatisch: fermenteren houdt het aroma het best vast. Drogen verandert het.

Drogen

Aan een draad

De oudste methode. Rijg de pepers met naald en draad door het steeltje en hang ze op een droge, luchtige plek, uit de zon. Reken op enkele weken.

Dit werkt voor kleine, dunwandige pepers: cayennes, kleine Thaise pepertjes, piri piri.

Aan een draad drogen komt uit droge, zonnige streken. In een Belgische herfst is de lucht vaak te vochtig. In een keuken of kelder krijg je soms schimmel in plaats van gedroogde pepers. Hang ze op de droogste plek in huis en kijk wekelijks. Zachte, donkere of pluizige exemplaren mogen weg.

In een droogoven of oven

Betrouwbaarder. Een voedseldroger op zo'n 50 à 60 °C droogt kleine pepers in enkele dagen, grote duren langer. Snijd grote vruchten eerst in de lengte door of in repen.

Een gewone oven kan ook, op de laagste stand met de deur op een kier. Dat kost wel meer stroom.

Ze zijn klaar als ze breken in plaats van buigen. Wat nog buigt, bevat vocht en schimmelt in de pot.

Poeder

Maal volledig droge pepers in een kruidenmolen. Bij superhots: open raam, mondmasker, en laat het stof een paar minuten liggen voor je het deksel eraf haalt. Peperstof in de lucht prikt in je ogen en keel. Dat probeer je één keer.

Bewaar poeder in een donkere, goed gesloten pot. Kleur en aroma vervagen met de maanden.

Wat goed droogt

• Annuum: cayenne, paprika-types voor poeder, en mirasol. Gedroogde mirasol heet in Mexico guajillo.
• Baccatum: veel aji's drogen goed, zeker de dunnere. Verwarrend genoeg heet gedroogde aji amarillo in Peru ook mirasol. Andere soort, zelfde naam.
• Chinense: kan, en geeft een fel poeder. Het fruitige aroma verschuift naar iets anders. Niet slechter, wel anders.
• Frutescens: de kleine types zoals piri piri drogen vlot. Tabasco is sappiger en gaat beter in saus.

Roken

Roken en drogen gaan samen: de rook geeft smaak, warmte en tijd drogen.

Het bekendste voorbeeld is chipotle: rijpe, rode jalapeño's, gerookt en gedroogd. Een jalapeño heeft een dikke wand en droogt aan een draad nooit. Roken en nadrogen maakt hem wel houdbaar.

Thuis gaat het zo:

1. Gebruik een barbecue met deksel of een rookoven, met indirecte warmte: de kolen aan één kant, de pepers aan de andere.
2. Houd de temperatuur laag. Je wilt ze roken, niet grillen.
3. Gebruik hardhout of fruithout: eik, beuk, appel, kers. Geen naaldhout, dat geeft een harsachtige, bittere smaak.
4. Rook enkele uren. Grote vruchten kun je eerst halveren.
5. Droog ze daarna na in een droger. Een traditionele chipotle hangt dagen in de rook. Dat haal je thuis zelden, en dat hoeft ook niet.

Wat goed rookt: jalapeño, rijpe dikwandige annuums, rocoto in repen, en habanero's als basis voor een rokerige saus.

Gerookte pepers maal je ook tot poeder. Gerookt paprikapoeder wordt op een vergelijkbare manier gemaakt, alleen op grotere schaal.

Fermenteren

Fermenteren is de methode voor alles wat sappig, fruitig of dikwandig is. Melkzuurbacteriën die al op de pepers zitten, zetten suikers om in zuur. Het resultaat is een zure, ronde basis voor hete saus.

Dat zuur is niet alleen smaak. Het is ook wat de pot veilig maakt, en daarom staat hieronder eerst wat je moet weten voor je begint.

Twee manieren

Mash: hak of pureer de pepers, eventueel met ui, knoflook of wortel, en meng met 2 à 3 procent zout op het totale gewicht. Op 500 gram is dat 10 à 15 gram. Druk alles aan in een pot tot er vocht boven komt.

Pekel: leg hele of gesneden pepers onder water met 3 à 5 procent zout op het gewicht van het water. Op een liter water is dat 30 à 50 gram.

Weeg het zout. Een eetlepel is geen maat.

Het proces

• Houd alles onder het vocht. Een glazen gewicht, een zakje met pekel of een klein schoteltje. Wat boven komt, schimmelt.
• Laat gas ontsnappen. Draai het deksel niet vast of gebruik een waterslot.
• Wacht. Bij zo'n 18 à 24 °C zie je na enkele dagen belletjes. Na één à vier weken is het zuur genoeg voor de meeste mensen. Langer kan, de smaak wordt dieper.
• Ken het verschil. Een wit, vlak, rimpelig vliesje op het vocht is meestal kahmgist: onschuldig maar niet lekker, schep het weg en zorg dat alles weer onder staat. Pluizige of gekleurde schimmel — groen, zwart, roze, blauw — betekent de hele pot weg. Niet het bovenste laagje eraf en de rest houden: schimmeldraden groeien door wat je niet ziet.

Pureer daarna tot saus, eventueel met wat van het vocht of een scheut azijn, en bewaar ze in de koelkast.

Veilig fermenteren, in zes punten

1. Weeg het zout op een weegschaal. Een eetlepel is geen maat, en te weinig zout is precies het geval waarin de verkeerde bacteriën voorsprong krijgen. 2 à 3 % op het gewicht van een mash, 3 à 5 % op het gewicht van het water bij een pekel.
2. Hou alles onder het vocht. Wat bovendrijft, staat in de lucht en schimmelt. Een glazen gewicht of een zakje pekel kost bijna niets.
3. Meet de pH voor je de saus wegzet. Onder 4,6 is de grens; de meeste gelukte sauzen komen rond 3,5. Strips lezen grof — een goedkope pH-meter die je ijkt, leest veel duidelijker. Komt je saus niet onder 4,6, voeg dan azijn toe tot dat wel zo is, of gooi ze weg.
4. Zet nooit iets onder olie. Knoflook of pepers in olie is een klassieke oorzaak van botulisme: geen zuurstof, geen zuur. Onder pekel wel, in olie niet.
5. Bewaar in de koelkast en niet in de kast. Een zelfgemaakte saus is geen conserve. Zonder verhitten of sterk aanzuren hoort ze koud te staan, en dan eet je ze op binnen enkele maanden.
6. Twijfel is een reden om weg te gooien. Een bolle deksel op een pot die al in de koelkast stond, een gistige of rotte geur, of een slijmerige laag: niet proeven, weg ermee. Proeven is geen test — je kunt een onveilige pot niet proeven.

Dit geldt voor wat je thuis voor jezelf maakt. Wil je saus verkopen of op een markt weggeven, dan gelden de regels voor levensmiddelen en komt daar een heel ander verhaal bij kijken.

Wat goed fermenteert

• Chinense: Fatalii, Madame Jeanette, Scotch Bonnet, habanero. Het fruitige aroma blijft grotendeels overeind. Dit is de klassieke basis voor hete saus.
• Baccatum: de fruitige aji's, zoals de Sugar Rush-reeks.
• Rocoto: te sappig om te drogen, ideaal voor een mash.
• Frutescens: de bekende rode saus uit Louisiana is gefermenteerde tabascopeper. De soort weet wat ze doet.
• Jalapeño en andere dikwandige annuums: prima, ook in pekel als hele ringen.

Overzicht

En invriezen?

Werkt prima, al is er niets ambachtelijks aan. Hele pepers in een diepvrieszak, klaar. Na het ontdooien zijn ze slap, dus niet meer voor een salade. In een saus of stoofpot merk je er weinig van.

Van mijn Malawi Piquante maakte ik dit jaar al twee pikante sausjes, en die vielen bij gasten telkens in de smaak. Een derde staat nog te wachten: een lange lactofermentatie in een vacuümzak. Dat werkt prima — een zak zonder lucht doet hetzelfde als een pot onder pekel — maar de zes punten hierboven gelden er net zo goed. Zuurstofarm is precies de omstandigheid waarin het zout en de pH hun werk moeten doen.

Wie volgend jaar kiest met een van deze methodes in gedachten: bij elk ras in de shop staan soort en scoville. Voor fermenteren is chinense een logisch vertrekpunt, voor drogen annuum.